종합자료실
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2010.7.20 아름다운 쉼터(한번 더 질문하라) |
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2010-07-20 ㅣ No.454 한 번 더 질문하라(‘좋은생각’ 중에서)
일본 음식을 먹으면 특유의 ‘감칠맛’이 느껴지는데, 이 맛은 조미료 ‘아지모노토’를 넣어도 낼 수 있다. 1908년 이케다 기쿠나에 교수가 발명한 아지모노토는 일본의 10대 발명품 중 하나로 꼽힌다.
이케다 교수는 어느 날 저녁을 먹다가 색다른 국물 맛을 보고 아내에게 물었다. “정말 맛있군! 뭘 넣고 끓인 거지?” 아내는 웃으며 대답했다. “다시마를 우려낸 국물이에요. 맛이 참 깔끔하죠?” 다른 사람은 여기서 고개를 끄덕이고 말았을 테지만, 이케다 교수는 한 번 더 질문을 던졌다. ‘다시마라... 다시마에서 어떻게 이런 맛이 나오는 거지?’ 그는 답을 찾기 위해 연구에 돌입했다. 우선 다량의 다시마를 준비해 국물을 우려냈다. 국물을 가열해 물을 완전히 증발시키자 하얀 침전물이 생겼다. 다시마 표면에 붙어 있던 흰 가루였다. 그는 흰 가루를 정제해 요소를 하나씩 분리해 보았다. 그렇게 얻은 흰 결정체가 아미노산의 하나인 글루탐산 나트륨. 감칠맛을 내는 비밀의 열쇠이자, 두 번째 질문의 답이었다. ;;;;;;
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