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- 마이야르 반응(Maillard Reaction)
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5205 박남량 [narcciso] 스크랩 2020-06-21
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마이야르 반응(Maillard Reaction)
당과 단백질이 함께 있는 식품의 조리 과정 중 식품의 색이 갈색으로 변하며 특별한 풍미를 나타나는 현상을 두고 마이야르 반응(Maillard Reaction)이라고 부른다. 식품의 색깔을 갈색으로 변하게 하여 갈변화 현상이라고 부르기도 한다. 환원당의 카르복실기와 단백질의 아미노기가 서로 반응하여 작은 분자로 된 여러 가지 갈색 물질을 만들어내는 것이다.마이야르 반응(Maillard Reaction)이란 선홍색 살코기 부분과 하얀색 지방 부분이 조화롭게 배치되어 식욕을 돋우는 삼겹살이 참숯 위에서 노릇노릇 익어가면서 침샘과 위벽의 자극하는 냄새를 발산하는 화학적 현상을 가리키는 말이다. 고기 속에 포함된 당 성분과 단백질 성분이 고열을 만나 화학적 반응을 일으켜 고기를 갈색으로 익히면서 수많은 향기 물질을 만들어내는 현상이다.마이야르 반응(Maillard Reaction)은1912년 프랑스의 생화학자 루이스 카밀 마이야르(Louis Camille Maillard)가 이 화학반응을 최초로 발견하여 보고하였다. 그의 이름을 따 마이야르 반응이라는 화학용어로 불리게 되었다.
† 성부와 성자와 성령의 이름으로 아멘.
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