올리브 이야기

올리브는 물푸레나무과(Olea-ceae)에 속하는 아열대산 상록 활엽교목 및 그 식용 열매이다. 높이 5∼10m이며 수많은 가지가 달린다. 잎은 마주나고 긴 타원형이며 꽃은 황백색이다. 열매는 핵과로 타원형이며 자흑색으로 익는다. 핵 안에는 1개 또는 2개의 씨가 들어 있다. 이 열매의 과육에서 짠 기름을 올리브유라고 한다. 열매 자체를 식용하기도 한다. 꽃이 핀 뒤 6~8개월 동안 올리브는 기름 함량이 최대에 이르며 무게 또한 가장 많이 나간다. 이때 올리브는 검게 되며 몇 주 동안 계속해서 나무에 붙어 있는다.
기름을 추출하기 위해서는 열매가 성숙해야 하지만 식품으로 가공할 때는 성숙하지 않은 열매를 따거나 털어내기도 한다. 올리브는 주로 기름을 얻기 위해 재배한다. 가공되지 않은 신선한 올리브는 쓴맛이 매우 강해 먹을 수 없고 가공한 열매를 익히거나 날것으로 먹는다.

올리브유의 효능

올리브유는 올리브나무의 열매에 함유된 30∼70%의 기름을 압착법·추출법으로 채유한다.
담황색이며 냄새가 없고 담백한 맛이 난다. 올리브유의 효능을 살펴보면 다음과 같다.

1) 콜레스테롤 억제
올리브유는 몸 속의 유해한 콜레스테롤의 생성을 억제하는 불포화지방산의 함량이 높으며, 필수지방산인 올레산이 65∼80% 들어 있다. 올레산은 동맥 경화를 일으키는 LDL콜레스테롤의 농도를 낮추고, 간을 보호하는 HDL콜레스테롤의 농도를 높이는 작용을 한다. 몸에 유해한 콜레스테롤 생성을 억제하고, 동맥 경화를 막기 때문에 심장 질환과 고혈압 예방에도 효과적이다. 또한 올리브유는 간에서 생성하는 유익한 콜레스테롤의 분비를 촉진해 간 기능을 돕고 담석이 생기는 것을 막는다.

2) 노화 방지
올리브유는 불포화지방산과 항산화 성분인 비타민E, 토코페롤, 폴리페놀 등을 많이 함유하고 있어 노화를 방지하고 성인병을 예방한다. 특히 폴리페놀과 비타민E로 불리는 토코페롤은 뇌의 노화를 억제, 치매와 알츠하이머병을 예방해준다.
또한 칼슘, 철, 칼륨, 미량의 필수 미네랄 성분과 비타민이 풍부하여 임산부(태아)와 성장기 어린이들의 뼈와 뇌 발달에 도움을 준다.

3) 소화 촉진
올리브유는 위산의 분비를 억제하고 약해진 위나 장의 활동을 활성화시켜 주기 때문에 위산과다증, 위궤양, 십이지장궤양의 예방에 효과가 있고 위의 통증 해소에도 도움을 준다. 또 담즙분비를 촉진시켜 소화흡수가 잘 되게 하며 올리브유의 식물성 지방 성분은 대장의 배변 운동을 촉진해 변비를 치료하고 예방하는 효과가 있다.

4) 피부 보호
올리브유에 함유된 비타민E와 프로비타민은 피부 노화를 막고 노폐물과 독소를 배출해 피부를 맑고 윤기 있게 가꿔준다. 또한 올리브유는 자체적으로 살균 정화 능력을 갖고 있어서 피부 트러블이 일어난 곳에 바르면 트러블이 진정된다.

올리브유의 종류 및 활용법

올리브유는 정제 과정과 맛, 향기 및 산도를 기준으로 나눌 수 있는데, 크게 ‘버진 올리브유’와 ‘퓨어 올리브유’로 나뉜다. 버진 올리브유는 산도에 따라 ‘엑스트라 버진 올리브유’(산도 1% 미만), ‘파인 버진 올리브유’(산도 1.5% 미만), ‘세미 파인 버진 올리브유’(산도 3% 미만)로 구분된다.
엑스트라 버진 올리브유는 한 번의 압착 과정을 통해 추출한 버진 올리브유 중에서 맛과 향이 완벽하고 산도가 1% 이하인 것으로 향이 진해 샐러드 등 익히지 않은 요리에 쓰면 좋다. 올리브유는 가열하기보다는 생으로 섭취하는 것이 영양가의 손실이 적기 때문에 샐러드의 드레싱이나 버터 대용으로 섭취하는 것도 좋다.
발사믹 식초와 간장을 약간 섞어 빵에 찍어 먹거나 레몬즙이나 말린 허브잎을 함께 뿌려 먹으면 더욱 깊고 풍부한 향을 낸다.
퓨어 올리브유는 압착과 또 한 번의 정제를 거쳐 만들어지며, 산도가 1~2% 이하인 것으로 향이 진하지 않고 맛이 담백해, 올리브 고유의 향과 맛에 익숙하지 않은 사람에게 적당하다. 빵을 만들 때 적당량을 넣어 반죽하면 부드러운 빵을 만들 수 있으며 국수를 삶을 때 올리브유를 한두 방울 떨어뜨리면 면발이 더 쫄깃해진다.

올리브유 보관법

올리브유는 열이나 빛, 공기에 오래동안 노출되면 좋지 않다. 올리브유를 살 때는 되도록 빛에 노출이 덜 된, 선반 안쪽의 것을 고른다. 플라스틱 페트병보다 유리병에 담긴 것이 좋으며, 유리병 중에서도 자외선 차단 재료가 들어간 짙은 유리병 제품이 좋다. 보관할 때는 빛이 없는 그늘진 곳에 두고, 산소가 닿으면 산화하기 때문에 뚜껑을 꼭 닫아둔다. 냉장 보관하면 색깔이 탁해지고 굳어버리기도 하는데, 이것은 냉각에 의해 고체화 된 것일 뿐 품질에는 이상이 없다.
다시 실온에 두면 액체 상태로 되돌아 온다. 올리브유의 유효 기간은 제조일로부터 1~2년 정도이나 개봉 후에는 빨리 사용하는 것이 좋다.