계란의 신선도 파악방법입니다

-외관에 의한 방법

신선한 것은 알표면이 까칠까칠한데, 오래 되면 될수록 표면에 부착해 있던 칼슘가루가 떨어져 반들반들해진다. 더욱 더 오래되면 표면이 기름이 번진 것처림 된다. 자외선을 조사(照射)하여 보면 신선한 알은 적형광색,부패된 것은 자색 또는 청색끼가 있는 형광을 띤다.

-음과 진동에 의한 방법

알은 오래되면 될수록 공기실이 커지고, 난백 중 농후난백의 비율이 적어져 내용전체가 유동하기 쉬운 상태로 된다. 따라서, 오래된 알을 흔들어 보면 내용물이 움직여서 진동이 손에 느껴진다. 매우 오래된 것이나 부패된 것은 음을 들을 수 있는 정도로 된다. 이와같은 것은 물론 식용하면 위험하다.

-비중에 의한 방법

알의 비중은 신선한 정도에 따라 변한다. 가장 신선한 것의 비중은 1.0784∼1.0914의범위로서, 오래될수록 서서히 비중이 작아진다. 비중이 1.02이하로 된 알은 부패란이라 규정한다. 비중에 의한 검사법을 간단히 적용해 볼 수 있는 방법으로서 식염수 속에 알을 넣어 보면 좋다.

계란의 신선도를 감별하는 소금의 비중은 물 1ℓ에 소금 60∼100g이다.?소금물에 계란을 넣었을 때 중간위치에 서있는 형태이다. 등불검사하는 방법은 흰자는 진하고, 노른자는 공모양으로 별로 움직이지 않는 것이 신선한 계란이다.

-투시에 의한 방법

전등의 광선을 알에 비춰 알의 내부를 투시해 보면, 신선한 알은 난황의 위치를 확실히 알 수 있고,공기실이 작다. 오래됨에 따라 난황의 위치를 확실히 모르게 되고, 전체가 어둡게 보이게 되고, 공기실이 점점 커진다.

수정란의 경우, 기온이 높아진다든가 저장위치가 좋지 못했다든가 하면 발육개시 초기에 혈관이 보이는 것이 있다. 물론 이것은 식용하면 안된다.

-내용물을 보는 방법

알을 깨뜨려 보면, 신선한 알은 난황을 에워싸고 있는 막(난황막)이 견고하고 탄력이 있어서 난황이 솟아 을라 있다. 오래됨에 따라, 난황막이 부드러 워 져 탄력 이 없어지고 난황의 높이가 낮아진다. 마지막에는 알을 깨뜨림과 동시에 난황까지 터지고 마는 수도 있다. 그와 같은 때는 식용하지 않는 것이 좋다. 또한 농후난백은 적어지고, 물같은 모양으로 변해간다.