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                                                          최종당화산물(AGEs)과 마이야르 반응(Maillard reaction)

쫀득하고 바삭하게 기름에 튀겨진 탕수육, 겉바속촉, 크루아상, 바삭하고 짭짤한 치킨, 생각만해도 군침이 돌지 않는가 나도 한때 정말 사랑했던 음식들이다. 단백질이나 지방에 당을 첨가해 고온 조리하면 생성되는 물질이 최종당화산물(AGEs = Advanced glycated end-products)이다. 이를 당독소(Glyco-toxin)라고 부른다.

최종당화산물(AGEs) 즉 당독소(Glyco-toxin)는 당에 노출된 결과로 당화된 단백질 또는 지질을 이르는 말이다. 당독소는 노릇노릇하게 구운 고기와 빵, 과자 등에서 볼 수 있는 음식의 갈변화 현상과 감미로운 풍미에 관여하는 마이야르 반응에 의해 형성된다. 당독소를 만드는 과정을 마이야르 반응(Maillard reaction)이라고 부른다.

음식을 맛있게 만드는 요리법으로 들어본 사람도 있을 것이다. 고온에서 물기 없는 고기를 튀기듯 구우면 생기는 바삭바삭한 변화, 에어프라이어, 오븐, 튀김기 등이 바삭바삭한 식감과 함께 열심히 만들어내고 있는 것이 바로 당독소(Glyco-toxin)다.

당독소(Glyco-toxin)는 단백질과 지방이 당과 결합해 형성되는 물질로 음식을 고온에서 조리하는 과정에서 많이 생성되며, 신체의 여러 부위에 축적되어 산화 스트레스와 염증을 유발할 수 있다.