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                                                                        마이야르 반응(Maillard reaction)

당에 노출된 결과로 당화된 단백질 또는 지질을 이르는 당독소(Glyco-toxin)를 만드는 과정을 마이야르 반응(Maillard reaction)이라고 부른다. 당독소는 노릇노릇하게 구운 고기와 빵, 과자 등에서 볼 수 있는 음식의 갈변화 현상과 감미로운 풍미에 관여하는 마이야르 반응(Maillard reaction)에 의해 형성된다.

인체 세포 속에서 아미노산과 당이 어떻게 반응하는지를 연구하다 발견한 것으로 후에 이 반응이 요리에서 항상 일어난다는 걸 깨닫게 된 것이다. 이 물질이 신체의 노화와 각종 대사 질환을 유발하거나 촉진시킨다고 한다.

마이야르 반응(Maillard reaction)이란 용어는 프랑스의 의사 겸 화학자인 루이 카미유 마이야르(Louis Camille Maillard 1878-1936)에 의해 1912년에 발견해 공표한 화학 반응을 가리킨다.