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천연조미료 만들기 |
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2010-01-29 ㅣ No.580 
글ㅣ이미경 (한식, 사찰요리연구가) http://blog.naver.com/poutian
시원한 국물 요리는 마른 멸치와 마른 새우, 마른 조개에 맡겨주세요. 아침은 거르고 점심은 구내식당에서, 그리고 저녁은 한잔 하면서 대충 먹는 것으로 식습관을 들인 사람들에게 가장 익숙한 맛은 화학조미료의 맛입니다. 얼렁뚱땅 맛을 내면서 건강에 해로운 화학조미료 맛에 익숙한 사람들에게 가장 어려운 음식 맛내기는 국물 요리예요. 깔끔하게 재료의 맛을 살린 국물 요리는 '싱겁고 맛이 없다'는 타박을 받기 쉽거든요. 시원하면서 구수한 맛을 내기 위해 국물 요리에는 마른 멸치, 마른 새우, 마른 조개 등을 곱게 갈아서 사용하세요. 멸치는 뼈째 먹는 생선으로 흔한 생선이란 뜻으로 멸치(滅治)라고 불러요. 멸치에는 시원하고 구수한 맛을 내는 아미노산 중에 특히 글루타민산이 많이 들어 있어 조미료로 사용하기에 좋아요. 은백색을 띠고 껍질이 벗겨지지 않은 것으로 준비하여 내장을 빼고 기름기 없는 팬에 볶거나 전자레인지나 오븐에 구워 수분을 완전히 없앤 후 커터에 넣어 곱게 갈아 밀폐용기에 넣어 두면 돼요. 멸치를 끓여 국물을 우려내면 멸치는 건져 버리게 되지만 이렇게 손질하여 천연조미료로 만들어 사용하면 뼈째 다 먹을 수 있답니다. 멸치로 국물의 맛을 내기 어렵다면 마른 새우나 마른 조갯살을 멸치가루와 함께 넣어 보세요. 새우나 조갯살에는 특유의 풍미와 달착지근한 감칠맛이 있어 입맛을 돋워주거든요. 새우와 조갯살은 단백질과 칼슘, 무기질, 비타민 등 각종 영양소도 풍부하므로 맛도 영양도 한꺼번에 해결해 주는 재료입니다. 찌개, 전골 외에 무침, 볶음 등에도 두루두루 활용해보세요. 시원한 국물의 맛을 내는 멸치
감칠맛을 내는 볶음과 조림 요리는 다시마와 표고버섯이 책임져요.
멸치와 더불어 빠지지 않는 감칠맛을 내는 재료는 다시마와 표고버섯이에요. 화학조미료의 맛을 대신 할 수 있는 동시에 몸에도 좋아 천연조미료로 가장 추천하는 식재료입니다. 특히 요즘처럼 육식을 즐기는 식생활에서 영양 밸런스를 위해 다시마와 표고버섯을 함께 섭취해야 합니다. 다시마는 각종 미네랄과 비타민 A 등을 고루 함유한 대표적인 알칼리성 식품으로, 산성식품인 육류를 중화시켜요. 표고버섯은 아미노산 중 감칠맛을 내는 구아닐산이 들어 있어 혈액의 콜레스테롤을 줄이는 역할을 합니다. 다시마는 두툼한 뿌리 쪽으로 구입하여 곱게 갈아서 가루로 사용하거나 가위로 작은 크기로 잘라 밀폐용기에 담아 두었다가 조림이나 볶음 요리에 넣어 그대로 드시면 돼요. 표고버섯은 주름 쪽이 깔끔하게 말려진 것으로 구입하여 먼지를 면보자기로 닦아낸 후 커터기에 넣고 곱게 갈아 밀폐용기에 담아 사용하세요. 너무 두껍고 딱딱하게 마른 표고버섯은 곱게 갈리지 않으니 얇은 것으로 준비하세요.
고소한 맛을 내는 무침에는 견과류가 최고!
한때 잣, 호두, 아몬드, 땅콩 등의 견과류는 브레인 푸드로 각광을 받았습니다. 하루에 한 주먹씩 먹으면 머리가 좋아진다고 하니 너도나도 식탁 위에 두고 먹기를 권했잖아요. 견과류를 구성하는 올레산과 리놀산, 리놀레인산 등의 불포화 지방산은 피부를 윤택하게 하고 혈압을 내리게 하며 스태미너에 도움을 주는 성분으로 알려져 있습니다. 하지만 습관이 들지 않아 식탁 위에 놓여 있는 브레인 푸드들은 점점 지방이 산패되어 마음먹고 먹으려고 할 때면 그 본연의 고소한 맛을 잃어버린 후에 찾게 됩니다. 잣, 호두를 비롯한 견과류는 그대로 먹지 말고 기름기 없는 프라이팬에 볶거나 오븐에 넣어 노릇노릇하게 구우면 더 고소하게 먹을 수 있고 산패도 방지할 수 있답니다. 볶거나 구운 견과류는 요리의 마지막 과정에 뿌려 고소한 맛을 내면 좋아요. 또 무침 요리에는 깨소금처럼 곱게 빻거나 갈아 뿌려 먹으면 일 년 내내 견과류를 넉넉히 먹을 수 있고요. 견과류는 곱게 빻거나 갈 때 그대로 갈면 견과류의 기름기 때문에 보슬보슬하지 않으니 키친타월이나 깨끗한 종이를 깔고 칼날로 다져서 사용하는 것 잊지 마세요.
생동감을 주는 맛과 향을 지닌 생강가루를 써 보세요!
생강은 은은한 향 때문에 주로 생선이나 육류의 비린내를 제거하는 역할로 많이 활용해 왔습니다. 또 생강은 독특한 약리 작용으로 한방에서는 중요한 재료로 대접을 받아 왔어요. 위를 튼튼하게 하고 토를 가라앉게 하며 멀미를 억제하고 식욕을 증진시킵니다. 특히 생강의 매운맛인 진저롤과 시네롤은 혈액 순환을 도와 몸이 따뜻해지고 땀이 나게 하는 역할도 합니다. 생강은 수분이 많아 저장성이 나빠 말린 상태로 보관하는 것이 가장 좋습니다. 싱싱한 생강을 골라서 껍질을 벗긴 후 편으로 썰어 바람이 잘 통하는 그늘에서 딱딱하게 말린 후 커터기에 넣어 곱게 갈아 밀폐용기에 담아 사용하세요. 그대로 꿀과 섞어서 마시면 천연 생강차가 되고 생선구이나 조림, 찜 요리에 약간만 넣어도 비린 맛을 확 없애준답니다. 볶음 요리에는 마지막 과정에 생강가루를 약간 넣으면 은은한 향이 재료의 맛을 살릴 수 있어요. 또 쿠키나 케이크, 떡 등에도 사용하는데 특유의 향과 더불어 산화 방지의 역할도 담당한답니다.
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밥상을 그리워하는 사람이 많아졌습니다. 엄마가 끓여주는 보글보글 된장찌개에 김이 모락모락 나는 밥 한 그릇을 운운하다가 핀잔을 당한 경험이 있어요. 왜 엄마 밥은 특별하지 않아도 맛있다는 기억을 가지고 있을까요? 아마도 그건 식구들을 위한 사랑과 정성이라는 엄마표 조미료가 듬뿍 들어가 있기 때문이 아닐까요? 직접 담그신 된장, 고추장, 간장 등의 천연조미료를 활용한 담백한 맛과 대가족을 위해 넉넉히 만든 음식이 엄마 손맛의 비결이에요. 외식이 잦아지고 가족 수가 줄어들면서 엄마밥과는 점점 거리가 멀어지는 식생활을 하게 되었지만, 새해를 맞으면서 손이 조금 가더라도 맛깔스러운 음식과 건강한 요리를 책임지는 무공해 조미료를 마련해 보려고 합니다. 챙기고 또 챙겨도 지나치지 않은 건강을 위해 준비하는 천연조미료와 천연조미료를 활용한 요리법을 소개합니다.
