앞선 포스트 에선 홍갓 물김치를 올렸었지요..
오늘 포스트 는 그 이름도 유명한 돌갓. 여수돌갓 김치랍니다.
다들 아시지요? 또 많이 드셨었을테구요..
제가 맨 첨 돌갓 을 먹어보았을때가
아마 .....
결혼해서 북아현동서 신혼살림을 차렸엇지요..
붉디 붉은 기와..다닥 다닥 붙어 있던 집들..
굴레방 다리며...그 높은 곳을 걸어다니느라
다리에 알통꽤나...^^&
같은 집에서 세들어 살던 이대재학생이던 여수 아가씨..
가끔 그 여학생의 어머님께서 올라오실때면
어김없이 이 여수돌갓 김치 를 가지고 오시더군요,,
첨엔 무지 맵고 톡 쏘는 맛이 좋질 않았답니다..
그 후 조금씩 조금씩 좋아진 이 돌갓김치~~~
지금은 ...너무도 아끼는 김치...먹고파 하는 김치지요..
또 하나 전라도 음식중에 노각지 가 있지요.,.
쌀겨 에다 노각을 묻어 삭혀서 지 를 담근건데
어찌나 맛나던지...물론 그 여학생 으로 인해
맛을 알게됐지요...
썰어서 고추장 에 무쳐 먹으면 그맛 기가 막히더군요...
갓김치 야그하다 노각까지 들먹이게 됐네요...^^&
.
<돌갓김치 재료>
여수돌갓 1kg.쪽파 200g, 굵은 소금 2/3컵. 
양념: 고룻가루 2컵,(종이컵) 마늘 4통, 생강 1통, 통깨 3큰술
        멸치액젓 2/3컵(육젓 조금 섞어 넣음) 찹쌀풀 1컵반(농도 찹쌀: 물=1:15)

<담그는 방법>


조금 약한 갓 은 그대로 하시구요..
갓은 뿌리부분의 굵은 곳 만 잘라내고
낱장으로 분리해서
(속을 채울경우는 그대로 절이시기만 하면 됩니다)

갓을 씻어 켜켜 소금을 뿌려 절입니다..
염분이 골고루 갈 수 있게 솔솔~~뿌려주시구요..
줄기부분에 신경을 쓰시어 절여야 하구요,,
잎은 그다지 소금을 뿌리지 않아도 나중에 갓의 수분이 빠져 나오면서
염분+수분 합쳐지니 저절로 절여집니다..
돌산갓은 홋갓이나 청갓처럼 쉽게 절여지는 게 아니지요..
갓 줄기 의 두꼐 에 따라 절이는 시간도 달라지구요..
좀더 잘 절여지게 하기 위한 방법 으로

위에다 비닐이나 뚜껑을 덮어두는거지요..
물론 시간도 절약되겠구요..
간혹 다 절였다 생각들어 건져 내 보면
어떤곳엔 소금이 왕창 가져 팍~~ 인 반면
또 어느부분은 생생~~밭으로 달려갈것 같은...
절이기가 잘 되시지 않는 분은
위 분량의 소금으로 갓에다 켜켜 뿌리시고
소금물을 슴슴하게 만들어 갓이 다 잠길만큼 부어주면
골고루 간이 배여 좋지요..
김장배추 절일때도 마찬가지구요..

갓이 절여지는 동안 찹쌀풀도 쑤구요..
찹쌀풀 의 농도는 찹쌀(머그잔) 1컵에 물 15컵( 머그잔) 로 쑤시면 좋아요,,
더 되직하게 하실려면 물을 좀 줄이시면 되구요...

생강 도 다듬어 찧어 놓구요.
마늘, 쪽파 손질두요~


쑤어진 찹쌀죽을 믹서해서 분량의 고춧가루, 마늘, 생강,젓갈,통깨를 넣고 잘 개어
불려놓구요..







젓갈은 시판용 젓갈 육젓과 액젓, 두가지 배합해서 넣어 보앗어요..
좀더 진한맛이 전 좋아서요~
덕분에 깔이 조금 검어졌어요..
가벼운 맛 을 원하시면 그냥 멸치액젓 으로만 하시구요..
예전엔 기장대변멸치 로 담은 젓갈 참 맛났지요...
구수하고....


날이 차서인지 절이는 시간이 꽤~~ 오래 걸립디다..
저희집이 조금 춥기도 하구요..
2시간 반이 걸리더군요..
집안 의 온도 에 라 또 많이 달라지겠지요..

다절여진 갓은 두어번 줄기부분 을 잡고 잎을 흔들어 헹구어
물기 를 완전히 뻐어 주셔야 합니다..그래야 양념이 흐르지 않고 여미어져서
좋아요...소쿠리 넘칩니다..엊저녁 추워서 밖에 나가기 가 꺼려지더군요..
집안에 있는 소쿠리 로 할려니...저렇듯..

불려둔 양념 을 손으로 덜어내어 바르듯 척척~~
골고루 간이 가지게...해서
마구 비비시면 풋내 나니 걍 바르듯 양념을 주시구요..
혹여 속을 넣으시는 경우는 무채 를 먼저 고춧가루 물을 들였다가
다른 재료 와 섞어야 따로 놀지 않고 때깔이 곱습니다..

쪽파 조금, 또 갓 조금 같이 뭉쳐 갓의 넓은 잎으로 감싼 후~



김치통 에다...군내 나지 않게 손으로 꼭꼭~ 눌러넣고...
실온에서 사흘정도 두었다 냉장고 보관 하셔도 되구요
바삐 하느라 조금 남겼어요...
나중엔 통이 꽉 찬~

다 익혀서 먹어도 맛나지만
전 풋풋할때도 좋더군요...특유의 톡 쏘는 맛이요..