철갑상어(Sturgeon)는 지구역사상 백악기 중기부터 나타나 환경에 적응하면서 살아온 어류다. 현존하는 생물체중 가장 오래된 역사를 지닌 물고기로 옛 모습을 그대로 간직하고 있는 살아있는 ‘화석어류’라고 할 수 있다.

철갑상어는 이빨이 없으며 사람을 해치지 않는 아주 온순한 물고기로 생명력이 강하다. 보통 길이는 8.6m이상이고 체중은 1.3톤이상이 된다. 수명도 평균 20~30년에서 최대 100년 넘게 생존한다. 그리고 현존하는 담수어류중 크기가 가장 크고 수명도 가장 길다. 이 어류는 북회귀선 이북에 널리 분포돼 있으며 주로 러시아 카스피해를 중심으로 살고 있다. 전 세계 공급 물량 중 약 90％가 이곳에서 생산된다.

철갑상어는 맞좋은 육질과 진미의 캐비아 때문에 세계적으로 인기가 높다. 고기와 알은 맛이 뛰어나 예로부터 귀하게 여겨져 고대 로마황실에서는 카스피해에서 잡힌 철갑상어를 활어로 운반했다고 전해진다. 또 영국왕 에드워드 2세는 로얄 피쉬라고 이름짓고 어획된 모든 철갑상어를 자신에게 헌납하도록 공고했다. 러시아가 원산지인 철갑상어는 러시아와 유럽을 중심으로 수요도 많고 고가의 가격으로 판매되고 있어 세계적으로 황금 알을 낳는 어류로 알려져 있다. 그러나 철갑상어는 멸종위기에 있는 어류로서 우리나라에서는 1996년 3월 특정 야생동식물 보호어종으로 지정됐다.

이 물고기는 성장이 빠르고 온순하며 질병이나 스트레스에도 강하다. 또 수온이 1~32℃, 산소 포화도 40％ 등의 사육환경에서 잘 견디며 인공 배합사료로도 사육이 가능하다. 교잡종의 경우 12~18개월만에 3㎏까지 성장한다.

멸종위기에 처한 철갑상어를 보존하고 새로운 양식 어종개발을 통해 어육과 캐비아 수요를 충당하기 위해 전 세계적으로 양식연구 활동을 펼치고 있다. 미국, 러시아, 프랑스, 일본 등에서는 철갑상어 양식이 비교적 활발히 이뤄지고 있다. 또 20여개국에서 각종 철갑상어의 종 확보와 사육, 부화 및 기초시험을 실시하는 등 많은 투자와 연구가 진행되고 있다.

우리나라도 양식어종의 다양화와 전량 수입에 의존하고 있는 캐비아의 국내생산을 위해 정부와 지방자치단체 및 민간 등에서 연구활동을 활발하게 펼치고 있다. 해양수산부 산하 국립수산과학원 동해수산연구소 연어연구센터에서는 1997년 3월과 12월에 러시아로부터 각각 시베리아산 철갑상어와 베스테르(교잡종)를 들여와 시험사육하고 있다. 지난해에는 종묘생산에 성공해 양식을 통한 대량 생산의 길을 열기도 했다. 그 외에 경기도 민물고기연구소, 전남 섬진강 양식영어 조합법인, 경기도 화성시의 캐비아월드, 경기도 안성시의 수평농장, 그리고 전국의 6개 도립시험장에서 러시아 일본 등지로 부터 시베리아 철갑상어를 도입해 양식을 하고 있다. 양식장 숫자도 날로 증가 추세에 있다.

철갑상어는 버릴 것이 하나도 없는 고기라고 한다. 알로 가공된 캐비아(caviar)는 세계 3대 진미(송로버섯, 포와그라)의 하나로 유명하다. 고기몸통은 복어풍회, 샤브샤브, 마리네풍, 일식, 양식, 중식요리로 다양하게 이용된다. 머리, 내장, 연골, 껍질, 뱃살 등도 스프 등의 조리에 쓰인다. 철갑상어는 백색어류로 육질은 씹는 맛이 좋고, 보존성 또한 매우 뛰어나다. 담수어 특유의 흙냄새 같은 해감내가 전혀 없고 저지방이며 고단백이다. 또 콜레스테롤을 감소시키는 고도 불포화지방산이 다른 담수어에 비해 많이 함유돼 있다.

철갑상어는 꼬리 지느러미가 잘 발달돼 있는 것이 특징이다. 몸에는 거의 비늘이 없고 총 5줄(등쪽 1, 옆쪽 2, 배쪽 2줄)의 굳비늘(ganoid scale)을 갖고 있는데 모양은 마름모꼴이다. 골격은 연골구조이나 머리부분만 경골구조다. 주둥이는 뾰족하고 입은 주둥이 아래에 있다. 입 앞에 있는 수염 4개의 감촉으로 먹이를 찾으며 입을 앞으로 내밀면서 먹이를 빨아들여 먹는다.

대부분의 철갑상어는 민물에서 태어나 바다에서 평균 10~15년을 성장한 뒤 연어처럼 태어난 강으로 돌아와 산란을 한다. 그리고 산란 후 다시 바다로 내려가나 일부 종류는 담수에서 일생을 보내기도 한다. 산란은 수온이 올라가는 봄과 여름에 걸쳐 강이나 하천의 유속이 빠른 상류의 돌과 자갈에서 이뤄진다. 암컷의 경우 매년 산란하지 않고 종에 따라 2-8년만에 산란한다. 알은 자갈이나 돌에 붙어 부화하며 부화된 치어는 물벼룩, 모기 유충, 동물성 플랑크톤 등을 잡아 먹는다.

철갑상어는 그이름 만큼이나 맛있고 육질이 좋은 장점이 있어 양식산업에 유망한 품종이다. 또 전 세계적으로 자연 생산량이 감소하고 공급량의 대부분을 양식생산에 의존하고 있어 앞으로 양식 철갑상어가 전체 생산량의 대부분을 차지할 것으로 전망된다.